Suprême de volaille et tourte au foie gras

1 volaille du Nant d’Avril de 2 kg  
(ou de Bresse)
4 escalopes de foie gras de canard de 2 cm d’épaisseur
Sel et poivre blanc
Pour le jus:
La carcasse concassée
1 échalote émincée
1 carotte en petits dés
1 cuillère à café de concentré de tomate
0,5 dl de vin blanc sec
1 brindille de thym
100 g de foie gras mi-cuit
Pour les suprêmes farcis :
Les deux filets de la volaille
2 escalopes de foie gras poêlées 
Huile
50 g de beurre
Sel et poivre
Pour la tourte:
500 g de pâte feuilletée
4 cuisses de poulet 
50 g de foie gras cru
0,5 dl de crème 35%
2 escalopes de foie gras poêlées
1 jaune d’œuf

gigondas

Préparation à l’avance
Découper la volaille (vous pouvez le demander à votre boucher):
Lever les deux suprêmes et les cuisses. Concasser la carcasse pour préparer le jus.
Saisir rapidement à sec à la poêle très chaude les 4 escalopes de foie gras non farinées, les égoutter et les réserver au réfrigérateur.

Réalisation du jus de volaille
Rôtir la carcasse concassée du poulet dans une cocotte. Lorsqu’elle est très bien dorée, ajouter l’échalote, les dés de carottes et le concentré de tomates.
Poursuivre le rôtissage et laisser bien colorer.
Déglacer avec le vin blanc. Réduire et mouiller avec 5 cl d’eau froide.
Ajouter la gousse d’ail et le thym et laisser mijoter à tout petit feu pendant 50 minutes.
Filtrer, réduire à bonne consistance, ajouter le foie gras mi-cuit et mixer.
Rectifier l’assaisonnement et filtrer à nouveau. Réserver.

Mise en place des suprêmes farcies
Inciser sur le côté les filets de volaille, dont on a conservé la peau.
Les farcir chacun avec une escalope de foie gras poêlé. Refermer avec un cure-dent, réserver au frais.

Mise en place de la tourte
Désosser les cuisses de poulet et réserver la chair.
Tailler la chair des cuisses en fines lanières.
Détailler 4 disques de 6 cm de diamètre dans les deux escalopes de foie gras poêlées.
Réalisation de la farce
Avec un petit hachoir, mixer 100 g de lanières de cuisses et 50 g de foie gras cru.
Ajouter petit à petit la crème afin d’obtenir une farce lisse, assaisonner de sel et poivre. Réserver.
Créer deux abaisses de pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur.
Dans la première, découper 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Sur la seconde, disposer 4 cercles de 6 cm de diamètre à 10 cm minimum l’un de l’autre.
Garnir chaque cercle d’une petite cuillerée de farce.
Ajouter un disque de foie gras, puis une nouvelle très fine couche de farce.
Répartir les lanières de volaille dans chaque cercle et terminer avec une dernière couche de farce.
Lisser le tout afin d’obtenir de jolis dômes.
Recouvrir ce dernier avec un disque de pâtes de 10 cm.
Souder les bords avec un peu de jaune d’œuf.
Créer une petite cheminée sur le sommet.
Découper la base des tourtes avec un emporte-pièce cannelé ou une roulette.
Décorer les dômes de pâte de rayures élégantes, puis les dorer au jaune d’œuf.
Réserver au frais.
Cuisson des suprêmes
Assaisonner les filets de volaille de sel et de poivre.
Les saisir dans une poêle avec un filet d’huile, puis ajouter 50 g de beurre et terminer la cuisson en arrosant sans cesse pour que la peau soit bien dorée et la chair cuite à cœur.
Cuisson des tourtes
Pendant ce temps, cuire les tourtes feuilletées pendant 15 minutes dans un four à 200°.
Réchauffer le jus de volaille.
Dressage
Trancher les suprêmes en deux dans le sens de la longueur.
Couper en deux aussi les tourtes.
Dresser de part et d’autre un demi-filet de volaille et une demi-tourte feuilletée.
Servir la sauce à part et les deux tourtes restantes en second service.