Terrine de campagne

500 g de rôti de veau
600 g de gras de porc
300 g de foie de veau ou de volaille
600 g d'oignons
40 g de beurre
5 feuilles de sauge finement émincées
0,6 dl d'armagnac
1 dl de porto blanc
100 g de crème double
2 œufs entiers
60 g de persil haché
3 g de fleur de thym
3 g de poivre moulu    
Sel
1 crépine ou de fines tranches de lard
3 feuilles de laurier

Premier jour
Peler et émincer les oignons et les faire suer à feu doux dans une casserole avec le beurre. Poivrer et laisser refroidir. 
Couper les viandes en lamelles, les mélanger avec l'oignon et la sauge émincée.
Arroser le tout avec l'armagnac et le porto blanc. Bien malaxer et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Deuxième jour
Chemiser le moule avec la crépine ou tapisser-le avec les fines tranches de lard. Dans les deux cas, laisser la crépine ou le lard déborder. Mettre dans le réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°.
Passer les viandes au hachoir grosse grille.
Ajouter à la farce les 2 œufs battus, les 100 g de crème double, le persil haché, la fleur de thym, le poivre. Saler légèrement et goûter la farce pour pouvoir rectifier l'assaisonnement.
Garnir la terrine de la farce terminée. Placer sur le dessus les 3 feuilles de laurier. Rabattre la crépine ou les tranches de lard qui déborde. 
Installer la terrine dans un plat à bord haut et l'entourer d'eau très chaude au deux tiers de la hauteur. Placer le couvercle sur la terrine et enfourner.
La cuisson au bain-marie dure environ 2 h.
Le plus simple et de vérifier la température interne de la farce à l’aide d’une sonde. Lorsque le cœur de la terrine atteint 62°, la sortir et la laisser refroidir à température ambiante. La réserver au réfrigérateur pendant au moins deux jours avant dégustation.

faugères