Terrine de foie gras
 

Pourquoi ne pas faire soi-même la terrine de foie gras pour Noël ou Nouvel An? Ce n’est pas trop difficile à condition de respecter scrupuleusement quelques principes de base.

Cette recette sera parfaite pour six à huit personnes. S’il en reste, la terrine se conserve une dizaine de jours, protégée dans du papier film au réfrigérateur.

Important: Choisissez des foies qui ne sont pas trop blancs et
restent souples sous les doigts. Ils ne seront pas trop gorgés de graisse.

Matériel

Une terrine en fonte de 28 cm.
Un thermomètre à sonde (avec une aiguille, comme ceux pour la viande).
Un plat à four (lèche-frite) pour le bain-marie.

Ingrédients pour 4 personnes

2 foies gras de canard de 600 g.
16 g de sel
3 g de poivre blanc
1 pincée de muscade
1 pointe de 4-épices
1 c. à café rase de sucre
2 cl de porto
2 cl de Jerez ou madère
2 cl d’armagnac

Préparation

Le dénervage
Le premier travail important est le dénervage du foie. De sa minutie dépend la qualité finale de la terrine. Chaque vaisseau sanguin restant dans la masse donnera de petits points rouges à la découpe.
Il faut ramollir vos foies avant de les dénerver. Séparer les deux lobes et les plonger pendant 1 h 30 dans une eau tiède (37°). Ils vont devenir mous, presque gélatineux.
Les sortir, les éponger avec un papier absorbant et incisez profondément le centre de chaque lobe dans sa longueur. En écartant la chair, les veines se retirent facilement du bout des doigts. Prendre son temps, être méticuleux et n’avoir pas peur de déstructurer un peu les lobes. Ils se reforment facilement lorsqu'il sont mis dans le réfrigérateur.
La marinade
Préparer la marinade en associant tous ses éléments, frotter les lobes, puis les emballer dans un papier film pour qu’ils s’imprègnent bien des arômes. Laissez-les au moins 12 h au réfrigérateur.
La cuisson
La cuisson est menée au four et au bain-marie. Placer les lobes dans la terrine en fonte et les serrant bien.
Préchauffer le four à 150° en y plaçant une lèchefrite remplie d’eau chaude à mi-hauteur. Cette eau doit atteindre 70° lorsque la terrine est installée. Cette température ne doit surtout pas être dépassée, donc surveillée par un thermomètre à sonde (aiguille) à vérifier toutes les trois minutes. Il sera nécessaire d'abaisser la température du four 120°, voire 100°.

Après 25 minutes, sortir la terrine du four et la laisser refroidir dans le coin le plus chaud de la cuisine.
Lorsqu’elle est complètement froide, la mettre au réfrigérateur.
Le Service
Elle se dégustera après deux à trois jours avec des tranches de pain de campagne grillées, bien meilleures que les toasts.

DĂ©guster avec un

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