Terrine de foie gras poêlé

2 foies gras de canard de 600 g déjà dénervés
16 g de sel
3 g de poivre blanc
1 pointe de 4-épices
2 cl de porto blanc

2 cl de madère
2 cl d’armagnac

2 dl de fond de volaille

2 feuilles de gélatine

La veille:

Couper les foies gras en tranches de 15 mm d'épaisseur.

Les aligner dans un plat en les humectant d'un mélange de porto blanc, madère et armagnac.

Les saupoudrer de 4-épices, les saler et les poivrer.

Placer au réfrigérateur pendant une nuit.

La lendemain:

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Chauffer le fond de volaille, y ajouter les feuilles de gélatine, fouetter pour obtenir un liquide homogène. Laisser refroidir.

Poêlé à feu vif chaque tranche de foie gras 1 min de chaque côté. Elles doivent être caramélisée sur leurs deux faces.
Empiler toutes les tranches de foie gras dans une terrine en les serrant pour ne pas laisser d'espaces libres.

Les recouvrir du fond de volaille additionné de gelatine. Placer au réfrigérateur.

Attendre trois jours avant la dégustation avec des tranches de pain de campagne grillées.

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