Terrine de lapin aux fruits secs

1 crépine
650 g de chair de cuisse de lapin désossée
200 g de filet de lapin
150 g de lard salé
75 cl de muscat
25 cl de cognac
50 g d’échalote émincée
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
5 pruneaux d’Agen dénoyautés
5 abricots secs
20 g de pistaches émondées
5 grains de poivre blanc
Fleur de sel
Piment d’Espelette en poudre

Faire tremper la crépine dans l’eau froide pendant 2 heures.
Tailler la chair des cuisses de lapin en petits dés. La mettre dans un saladier. Ajouter le thym, les grains de poivre, le cognac et le muscat.
Laisser mariner pendant 24 heures au frais.
Le lendemain, tremper la crépine dans l’eau froide pendant 2 heures.

Faire revenir au beurre l’échalote ciselée.
Tailler les fruits secs en quatre.
Passer ces chairs marinées et le lard salé coupé en cubes au hachoir, grosse grille.

Mélanger ce hachis au jus de la marinade, ajouter l’échalote confite, les fruits secs, les pistaches.

Goûter la farce crue pour rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Chemiser le moule avec la crépine en la laissant déborder de tous les
côtés. Remplir avec la moitié de la farce. Disposer les filets de lapin et les recouvrir avec le reste de la farce.

Décorer avec les deux feuilles de laurier. Recouvrir en rabattant la crépine.
Préchauffer le four à 180 °C.
Placer la terrine dans un bain-marie et enfourner pour 1 h 30.
Vérifier que la surface ne colore pas trop. Si c’est le cas, couvrez avec une feuille d’aluminium.
Laisser refroidir avant de mettre cette terrine pendant au moins 24 heures au réfrigérateur.

mâcon-lugny